Vegetarische spaghetti met ricottapesto en aubergine
Vegetarisch koken hoeft niet saai te zijn, met wat inspiratie en smaakvolle ingrediënten hoef je zelfs niet aan vlees te denken. Dit mediterraans getint recept laat je aan de slag gaan met lekkers als aubergine, oesterzwammen en ricotta.
Breng de pasta aan de kook in een royale hoeveelheid gezouten water. Je kan ook werken met een bouillonblokje (pasta/rijst of kip) voor een breder smaakpalet.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een ruime pan en roerbak de blokjes aubergine op een hoog vuur. Voeg na een kleine 10 minuten de stukjes oesterzwam toe en laat ze kort meebakken. Kruid met peper, zout en oregano en houd warm.
Terwijl de pasta gaart kan je de pesto bereiden. Doe de ricotta samen met de walnoten, pijnboompitten, blaadjes basilicum, en gedroogde tomaatjes in een hoge maatbeker en mix smeuïg fijn. Meng er vervolgens enkele eetlepels olijfolie en wat gemalen Parmezaanse kaas onder. Breng verder op smaak met peper en zout en voeg naar wens meer kaas en/of olie toe.
Giet de pasta, eenmaal gaar, af en laat even uitlekken. Meng dadelijk de pesto onder de pasta tot een heerlijke, smeuïge bereiding. Serveer met de gebakken aubergine en oesterzwammen en – naar wens – nog wat geraspte Parmezaanse kaas. Heerlijk met een glaasje kruidige rode wijn. Smakelijk!