Ardeens varkenshaasje met peperroomsaus, krieltjes en witloof-appelsalade
Met een varkenshaasje, de filet, kan je zonder lastige trucjes lekkere gerechten maken. Het sappige vlees heeft enkel wat tijd nodig om rustig te garen. Serveer daarenboven met geschikte groentjes en dito saus om je gasten een geweldig diner te bezorgen. In dit recept gaan we bovendien aan de slag met een Ardeense varkenshaas: licht gerookt en daardoor nog fijner van smaak. Ideaal op een kille herfst- of winteravond.
Kruid de varkenshaas royaal met peper en een normale hoeveelheid zout. Verhit wat boter in een braadpan. Laat goed heet worden en schroei de varkenshaas vervolgens dicht.
Haal het vlees tijdig uit de pan, volledig garen mag zeker en vast nog niet. Leg in een ovenschaal en laat nog een uurtje garen en mals worden op een lage temperatuur (80°) in de oven.
Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en laat de krieltjes kort garen. Giet af en laat afkoelen.
Stoof de fijngesneden sjalot in een steelpan aan in wat boter. Bestrooi met de bloem en roer goed. Blus aansluitend met de cognac (blijf goed roeren) en voeg daarna de room bij. Verlaag het vuur en laat een half uurtje pruttelen met de peperbolletjes.
Van zodra het vlees nog een kwartiertje moet garen verhit je een scheut olijfolie in een ruime pan. Pel de rode ui en snijd in dunne maantjes. Fruit in de olie met de takjes tijm en rozemarijn. Voeg de voorgegaarde krieltjes toe en bak aan op een middelmatig vuur. Schud regelmatig op.
Verwijder de buitenste blaadjes van de witloofstronkjes en snijd de voetjes af. Snijd in reepjes. Was de appel, verwijder het klokhuis en snijd in kleine blokjes (ca. 0,5 cm.). Hak de hazelnootjes fijn en meng alles met de mayonaise. Kruid af met peper, zout en eventueel een scheutje azijn voor een frisse toets.
Controleer of de saus naar wens is ingedikt. Kruid af met zout en een flinke hoeveelheid peper. Snijd de varkenshaas in dikke plakken en serveer dadelijk met de saus, de krieltjes en de witloofsalade. Smakelijk!