Verhit een klontje boter in een ruime stoofpot. Schroei de stukjes vlees aan en kruid met peper en zout. Werk eventueel in delen om het vlees mooi gelijkmatig aan te bakken.
Voeg de gesnipperde uien toe en laat even aanstoven. Blus dan met de kalfsfond en voeg de tijm en laurier toe. Voeg eventueel nog wat fond of water toe indien het vlees niet helemaal onderstaat.
Dek af en laat minstens een uurtje sudderen op een zacht vuur zodat het vlees botermals kan worden.
Schil de aardappelen en snijd in mooie frietjes. Bak ze een eerste keer op 140° (tot ze zingen) en laat afkoelen.
Kuis daarnaast de champignons en snijd in plakjes of kwartjes.
Meng het gehakt met het broodkruim en het ei. Breng voldoende op smaak met peper en zout. Rol tot mooie, hapklare balletjes.
Voeg, nadat het vlees een uur heeft kunnen pruttelen, de gehaktballetjes en champignons toe. Laat nog een kwartiertje pruttelen, zonder deksel deze keer. Roer regelmatig.
Verwijder het takje tijm en de laurierblaadjes. Voeg de room toe en breng op smaak met peper, zout en wat versgeperst citroensap. Ook een snuifje cayennepeper is erg lekker bij de saus. Laat naar wens nog wat indikken (indien nodig) of voeg wat maïszetmeel toe voor meer binding.
Bak ondertussen de gepocheerde en afgekoelde frietjes voor de tweede en laatste keer op 180° tot ze mooi goudbruin en knapperig zijn.
Serveer de fricassee met de verse frietjes, een schepje mayonaise en eventueel nog enkele augurkjes. Heerlijk met een blond biertje. Smakelijk!